导 读：北京清酱肉的特点是色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年
北京清酱肉的特点是色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
原料配方：猪肉50千克、细盐2.5～4千克、硝酸钠25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
制作方法：
1、选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
2、腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌七至十天，每隔十二小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干一天。
3、酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制八天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年二月(约一百天左右)入净缸或密封室内存放。
4、煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡一天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制一小时左右，即为成品。
